Son las 7 de la mañana del 8 de octubre. En la Escuela de Alta Cocina Grégoire Ferrandi de París hay un gran movimiento en los espacios asignados a los 10 cocineros que con su respectivo asistente deben iniciar su participación en el concurso mundial de cocina Trophee Passion, organizado desde hace 7 años por la Academia Culinaria de Francia, la más anciana Institución fundada en 1883 por el chef Joseph Favre, y que agrupa a los chefs mas importantes y talentosos del mundo entero.

Rodrigo Pacheco, quiteño de nacimiento,  de 30 años, graduado en el Institut Paul Bocuse de Lyon, miembro de la Academie Culinaire de France, con experiencia en varios restaurantes 1,2 y 3 estrellas Michelín de Francia  e Inglaterra , representa a Ecuador y debe enfrentar a sus similares de Suiza, Estados Unidos, Japón, Irlanda, Perú, Bélgica, Francia, México y Australia, equipos que habían clasificado en las eliminatorias nacionales y regionales,  todos miembros de la Academia. En el 2011 Rodrigo Pacheco ganó este espacio, tras ubicar por primera vez a Ecuador en el 4to. lugar en la Copa Culinaria Azteca, entre 12 países latinoamericanos.

Los Chefs deben completar dos preparaciones; una de sal y una de dulce, en bandejas de presentación y además en platos servidos para la degustación de los jueces, todo esto en cinco horas. El criterio de preparación es presentar una “Silla” de Cordero para 6 personas con 3 ingredientes, que deberá incluir, como guarnición o en la preparación, plátano y zanahoria, además se deberán preparar 8 porciones en platos servidos. El Postre a base de piña para 6 personas, que incluya chocolate y remolacha y además los 8 platos. Los competidores están autorizados para  utilizar 3 productos o especias de su propio país. 

El Chef ecuatoriano eligió el amaranto negro, bautizado por él como el Caviar de la Tierra, proporcionado por el Ing. Eduardo Peralta, Jefe del Programa de Leguminosas del INIAP. El torneo empieza a las 08h00 y por sorteo, cada Chef inicia su periplo 15 minutos después del anterior. El reglamento es riguroso y muy estricto en tiempo, técnica, precisión, presentación; cualquier mínimo error automáticamente se refleja en penalidades severas; hay escasos minutos de gracia para la presentación de los platos ante el grupo de jueces de igual número y origen de los países participantes; vale la pena mencionar que los presidentes del Jurado son el Chef Gabriel Paillasson, considerado el mejor chef pastelero del mundo, y el Chef Thierry Marx quien es uno de los chefs mas importantes del mundo,y quien fue maestro del Chef catalán Ferran Adria. Japón, Estados Unidos, Irlanda, Suiza, Australia y Japón han sido penalizados por diferentes razones; insuficientes guarniciones, ausencia de salsas, entre otros motivos.

La competencia ha terminado y todos han dejado su esfuerzo sobre la mesa de los exigentes jueces que consideran los mínimos detalles de sabor y presentación para la calificación final. Llega la hora de la verdad y gana México, Miguel Quezada representando a la Escuela Le Cordon Bleu recibe el hermoso trofeo, le sigue Francia con su Chef Claude Calvet quien ganó el premio al mejor cocinero de Francia esta año,  y representa al prestigioso Hotel Du Palais de Biarritz, y el tercer lugar para Ecuador con Rodrigo Pacheco representando a su propia empresa CuisineStandard. Adicionalmente hay premios especiales de los patrocinadores y nuestro país se adjudica el Grand Prix du Dauphin Marnier Lapostolle  ; dos honrosos galardones que ubican a Ecuador entre los grandes de la gastronomía del mundo.

El Chef André Obiol, Director Regional de la Academia Culinaria de Francia, afirma que no ha sido fácil integrar a  profesionales ecuatorianos a esta organización y abrir las puertas de Francia para que participen en concursos de trascendencia mundial. Anteriormente lo hicieron los Chefs Dimitri Hidalgo y David Morales, de reconocido prestigio nacional e internacional. Adicionalmente destaca la participación de México y Perú y vislumbra un crecimiento importante de la gastronomía latinoamericana que es mirada con respeto y admiración y que por sus resultados está siendo apoyada a nivel público y privado. En Ecuador, hay un despertar por la cocina de vanguardia sin dejar la esencia de nuestros maravillosos productos que no le piden favor a ningún país del mundo y considera que es el momento de apoyar económicamente a jóvenes promesas del arte culinario.

DE LA ACADEMIA CULINARIA DE FRANCIA La historia cuenta que su fundador Joseph Favre observó que había academias dedicadas a hacer estudios y exaltación de otras materias como las ciencias y las artes. Así que decidió reunir a un grupo de cocineros que emprendieran la elaboración de un gran diccionario de productos y algunas recetas de la época. El grupo comenzó con 80 chefs y colaboradores que pertenecían al gremio de la alimentación y luego se empezó a incorporar a los chefs franceses que viajaban a Estados Unidos, Japón y a países de América del Sur y más tarde empezó a recibir miembros de otras naciones. Actualmente la academia tiene cerca de mil miembros en el mundo y su función sigue siendo investigar y comunicar conocimientos en materia de cocina y sobre todo aplicar una ley: el chef debe respetar a las personas que trabajan con él, no debe gritar, no debe maltratar y debe transmitir su conocimiento a las personas que trabajan con él. Otra cosa es que debe respetar también los productos porque un chef es el representante de casi toda la gente que trabaja en el campo. Así, el cocinero debe respetar toda la cadena de la alimentación y aunque suena ideal debe mantener una comunicación directa con los productores para tener la certeza de qué productos está llevando a la mesa.  

Actualmente la Academia Culinaria de Francia está presidida por el chef Gerard Dupont  que ha visitado el Ecuador en múltiples ocasiones y mira con satisfacción la evolución de la gastronomía en nuestro país. La Academie tiene una presencia muy importante en toda la región Latinoamericana, y agrupa a los mejores de la región.  

  ANDRE OBIOL
DIRECTOR REGIONAL ACADEMIA CULINARIA DE FRANCIA

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